Эруковая кислота в горчичном масле

Ликбез по растительным маслам. Часть 3: как выбрать самое полезное

Сегодня мы попробуем определить самые полезные растительные масла. В предыдущих статьях (часть 1, часть 2) мы подробно и разобрали получение и состав масел, рассмотрели их модификации, определили влияние на организм незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6 и развенчали миф о «витамине F».

Напомню, что в пищу без нагревания рекомендуется употреблять полученные холодным прессованием (отжимом), нерафинированные или сырые растительные масла. Для жарки лучше использовать рафинированные масла высокой степени очистки.

Ниже представлены состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 – 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима, содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая – 72%, олеиновая – 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором, антиоксидантом и регенератором. Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!), из которых: незаменимых Омега-3 – 14% (линоленовая), и Омега-6 – 32% (линолевая). Омега-9 – 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла, в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно. Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному. Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 – 56%, олеиновой 40 – 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного. См. «подсолнечное масло» ниже.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 – 30%, линоленовая 44 – 61%) А также Омега-9 (олеиновая 13 – 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Читайте также:  Алкоголь и Детралекс совместимость можно ли принимать детралекс вместе с алкоголем

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винигреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным. Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте. Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов , микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом, замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d’oliva l’extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

  • Refined — рафинированное.
  • Pomace olive oil — жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
  • Pure olive oil или Olive oil — смесь натурального и очищенного масла.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 – 62%, олеиновой кислоты 24 – 40%). По сравнению с другими масличными растениями — содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, приходишь к выводу, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное. Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

Кстати, друзья, а какое масло вы предпочитаете? На чем основаны предпочтения? Придерживаетесь ли строгих правил с прочтением этикеток или вообще не заморачиваетесь по этому поводу?

Читайте также:  Методы борьбы с вич инфекцией; Лечение ВИЧ и СПИД

Не масло, а золото!

Волгоградский горчичный завод «Родос» получил медаль высшей пробы за горчичное масло «Горлинка» на выставке «Золотая осень — 2017»

«Горлинка» – один из самых узнаваемых брендов Волгоградской области. ООО «Волгоградский горчичный завод «Родос» – постоянный участник агропромышленных выставок. Его главный продукт – горчичное масло «Горлинка» отмечен медалями и дипломами престижных конкурсов.

Продукция предприятия продается во всех торговых сетях Волгограда, большими партиями отправляется в другие регионы, включая Урал, Сибирь и Дальний Восток. О технологии производства горчичного масла «Горлинка» рассказал руководитель ООО «Волгоградский горчичный завод «Родос» Владимир Коломыцын.

Ничего, кроме пользы

– Владимир Петрович, почему горчичное масло ценнее, чем другие растительные масла?

– Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального развития организма. Они превращают лишний жир и углеводы в энергию, способствуют выведению шлаков, активируют иммунную систему, укрепляют сердце и сосуды. Оливковое масло ценится из‑за высокого содержания олеиновой кислоты (Омега-9), подсолнечное масло – из‑за высокого содержания линолевой кислоты (Омега-6), льняное – из‑за высокого содержания линоленовой кислоты (Омега-3). Горчичное масло содержит в себе все виды ненасыщенных жирных кислот. В этом его уникальность и огромная польза.

– Технология производства горчичного масла такая же, как была в Сарепте два века назад?

– Метод производства горчичного масла такой же, как был у немецких колонистов. Горчичное масло «Горлинка» – это «живой» продукт, получаемый методом холодного отжима. Но, конечно, за два столетия технологии изменились, и сорта горчицы мы используем другие. С исчезновением немецкой колонии рецепт производства горчичного масла был утерян. Производство в Сарепте возобновилось только в 50‑х годах прошлого века.

– Сегодняшняя «Горлинка» отличается от продукта, который делали ваши предшественники?

– Горчичное масло, которое производили наши предшественники, несомненно, обладало массой полезных свойств. Но в конце прошлого века немецкие ученые пришли к выводу, что эруковая кислота, содержащаяся в горчице, вредна для здоровья. Продажа горчичного масла в европейских странах была запрещена. Перед селекционерами Краснодарского ВНИИМК была поставлена задача вывести безэруковый сорт горчицы. В 1998 году появился новый сорт горчицы «ракета», а в 2003 году горчичное масло «Горлинка». Мы изначально сделали ставку на безэруковый сорт горчицы, поскольку собирались продавать товар за границу. Другие предприятия продолжали производить масло из эруковых сортов, поскольку с экономической точки зрения это было выгоднее.

– Какой состав у масла «Горлинка»?

– Горчичное масло «Горлинка» обладает уникальными пропорциями ценных ненасыщенных кислот: олеиновая (Омега-9) – 45 %, линолевая (Омега-6) – 32 %, линоленовая (Омега-3) – 14 %. Для сравнения: в составе масла из эрукового сорта горчицы содержится: олеиновой кислоты – 25 %, линолевой – 21 %, линоленовой – 10 %. Плюс в нем содержится вредная для здоровья эруковая (23 %) и гондоиновая (10 %) кислоты.

– Вы продавали горчичное масло за рубеж?

– Попытались. Европейские ученые сделали анализ масла «Горлинка» и были потрясены, не обнаружив того самого вредного продукта, из‑за которого запретили продажу масла в Европе. Когда информация об уникальных свойствах горчичного масла «Горлинка» дошла до чиновников, все страны ЕС проголосовали за то, чтобы разрешить ввоз нашего продукта в Европу, кроме Испании и Италии – главных производителей оливкового масла.

– Наверно, что, впрочем, служит еще одним доказательством высокой конкурентоспособности нашей продукции. Несколько лет горчичное масло «Горлинка» продавалось в Швейцарии. Однако из‑за отсутствия рекламы и высокой цены (8 евро за бутылку 0,25 л) спрос на наш продукт был низким. В итоге от этой затеи мы отказались. Европейский продуктовый рынок давно поделен. Войти туда с новым, неизвестным продуктом очень сложно. Для этого нужны колоссальные средства на маркетинг и рекламу.

За качество продукта – отвечаем!

– Какова технология производства горчичного масла?

– Семена горчицы очищаются от примесей, увлажняются, нагреваются до нужной температуры и отправляются на мощный пресс для отжима. Затем масло фильтруется и фасуется в пластиковые бутылки, емкостью 0,5 л, 0,75 л, 1 л, 5 л или наливается в цистерны. Жмых превращается в горчичный порошок, который мы фасуем в коробки по 200 г и 400 г или отгружаем в больших мешках по 20 кг. Кроме горчичного масла, порошка и соуса, из горчицы мы производим натуральную пищевую добавку – аллилизотиоцианат или аллилгорчичное масло, обладающее жгучим вкусом и очень резким запахом. Этот продукт используется для приготовления соусов и ароматизации блюд, стоит очень дорого и в основном отправляется на экспорт. Из одной тонны горчицы получается пять килограммов продукта. Для производства аллилизотиоцианата мы построили химический цех. Кстати, гидролизную установку я сконструировал сам.

Читайте также:  Диета при воспалении кишечника у взрослого человека меню

– Каков объем переработки?

– Шесть – восемь тысяч тонн семян горчицы в год. Продавать горчичное масло без порошка невыгодно. Объем покупок горчичного порошка в стране по приемлемой цене ограничен.

– Другие заводы по производству горчичного масла тоже перешли на безэруковые сорта. Чем «Горлинка» лучше?

– Важно не просто перейти на безэруковые сорта, важно проводить сортообновление. К сожалению, не все это делают. Если не обновлять сорт, то в нем образуется эруковая кислота – по 1 % в год. Требования Роспотребнадзора РФ – содержание эруковой кислоты – не более 5 %, стран ЕС – не более 2 %. Мы работаем только с обновленными сортами и указываем на этикетке химический состав, поскольку уверены в качестве нашего продукта. Любая лаборатория подтвердит, что эруковой кислоты в горчичном масле «Горлинка» нет. К тому же масло «Горлинка» производится методом холодного прессования, что позволяет сохранять все полезные свойства продукта.

– Какими потребительскими свойствами обладает горчичное масло «Горлинка?»

– Оно легкое на вкус, с приятным нежным ароматом, имеет светлый янтарный цвет и особую прозрачность, обладает приятным продолжительным послевкусием. При жарке не пенится, придает продуктам золотистый цвет. «Горлинка» – масло холодного отжима, его вкус гармонично сочетается со вкусом свежих овощей, поэтому им хорошо заправлять салаты. Хлеб, выпеченный с добавлением горчичного масла, долго не черствеет. Масло «Горлинка» является природным консервантом, поэтому незаменимо при консервации. А главное – это уникальное сочетание ненасыщенных жирных кислот, каждая из которых обладает выдающимися целебными свойствами. Включайте горчичное масло в ежедневный рацион питания и будьте здоровы. Употребление горчичного масла «Горлинка» – путь к долголетию.

АгроНовости

Введите логин и пароль

Горчичное масло

Горчичное масло — это растительное масло, получаемое из семян белой, черной или сарептской (сизой) горчицы.
Скачать ГОСТ 8807-94. Масло горчичное

Состав горчичного масла характеризуется повышенным содержанием в нем биологически активных веществ фитостеролов («растительных гормонов»), которые обладают бактерицидными свойствами, улучшают состояние кожного покрова.

Салаты, заправленные горчичным маслом дольше остаются свежими. Выпечка, в тесто которой добавлено горчичное масло приобретает красивый желтый оттенок, становится пышной и долго не черствеет.

В горчичном масле содержится эруковая кислота, специфичная для масел из семян крестоцветных. Она не утилизируется ферментной системой млекопитающих и имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, что не очень благоприятно для организма.

Согласно ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия» горчичное масло не темнее желтого, зеленый оттенок не является браковочным фактором.

ГОСТ 8807-94 введен в действие 01.01.1997 года, последние изменения — от 12.09.2008. Этот ГОСТ распространяется на масло горчичное, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян горчицы с содержанием эруковой кислоты в жирно-кислотном составе масла не более 5% и более 5%, и применяется при его изготовлении, реализации и использовании.

В зависимости от массовой доли эруковой кислоты горчичное масло вырабатывают:

— низкоэруковое с содержанием эруковой кислоты не более 5%;

— с содержанием эруковой кислоты более 5%.

В зависимости от способа обработки и показателей качества горчичное масло подразделяют на:

— нерафинированное ¹ высшего, 1-го, 2-го сортов,

— гидратированное¹ высшего, 1-го, 2-го сортов,

— рафинированное¹ недезодорированное отбеленное,

— рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое,

Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается горчичное масло:

— нерафинированное высшего, 1-го сортов,

— гидратированное высшего, 1-го сортов,

— рафинированное недезодорированное отбеленное,

— рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое,

Для промышленной переработки предназначается горчичное масло:

— нерафинированное 2-го сорта,

— гидратированное 2-го сорта.

Горчичное масло с массовой долей эруковой кислоты более 5% при переработке на пищевые продукты должно использоваться в смеси с другими растительными маслами, при этом в готовом продукте должна быть гарантирована массовая доля эруковой кислоты не более 5%.

Срок годности горчичного масла (со дня выработки) устанавливает изготовитель в зависимости от способа производства, температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.

Нерафинированное масло — это масло, очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания.

Гидратированное масло — это масло, очищенное горячей водой (70°С), пропу­щенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С).

Рафинированное масло — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку.

Рафинированное дезодорированное масло — это масло, обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.

Ссылка на основную публикацию
Эрадикационная терапия хеликобактер пилори — схема и препараты
Комплаенс при эрадикации Helicobacter pylori: современные подходы к повышению приверженности и результаты собственного исследования В статье анализируется проблема низкой комплаентности...
Энтеробиоз у детей симптомы, диагностика, лечение, профилактика
Энтеробиоз у детей Энтеробиоз у детей – это паразитарная инвазия кишечника, которая провоцируется острицами, относящимися к виду круглых червей. Заболевание...
Энтеровирусная инфекция — симптомы, лечение, причины болезни, первые признаки
Энтеровирусные инфекции Опубликовано в журнале: Сестринское дело »» №3 1999 Энтеровирусные болезни - это острые инфекционные болезни, вызываемые кишечными вирусами...
Эргоферон (Ergoferon) — инструкция по применению, состав, аналоги препарата, дозировки, побочные дей
Стыдливое мракобесие. Александр Панчин — о производителях лекарств, скрывающих сущность своих продуктов под титулом «релиз-активных препаратов» «Анаферон детский» — один...
Adblock detector